Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise


Lundi 22 octobre, au Toqué, j’ai assisté au lancement du livre tant attendu d’un trio composé de Christine Lamarche, Charles-Antoine Crête et de l’homme qui est pour moi un modèle, une inspiration, finalement mon idole culinaire depuis plusieurs années. Ceux qui me connaissent un peu plus savent que je parle de Normand Laprise. Durant la conférence de presse, il a parlé de l’importance des producteurs, de la qualité des produits de sa brigade, etc. Nous avons eu l’immense chance de découvrir le livre et aussi, à mon grand bonheur, les cuisines! Lieu où je rêvais depuis longtemps de mettre les pieds. Lors d’un souper au Toqué, je m’étirais le cou pour voir se qui se passait, mais là j’étais en cuisine à regarder la brigade monter les plats telle une chorégraphie.  J’ai passé une partie de l’après-midi à feuilleter le livre, à en lire des passages. Les photographies de Dominique Malaterre sont tout simplement superbes.


Le premier livre de cuisine qui m’a été offert était L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît, qui a servi à mes premiers pas en cuisine. Maintenant, pour moi, ça sera le livre Toqué! pour poursuivre mon cheminement culinaire. Il nous disait qu’il désirait que son livre nous serve d’inspiration. Certaines recettes peuvent être faites en partie seulement et au fur et à mesure que l’on acquiert confiance, on les poursuit!
Pour comprendre l’esprit du livre , vous pourrez expérimenter vous même cette recette!

Photo Toqué

Le  Bacon-laitue-tomates  à l’envers

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
12 fines tranches de pancetta (non roulées)
4 tomates moyennes
4 c. à soupe de vinaigre de chardonnay
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel de Maldon et poivre
4 c. à soupe d’échalotes ciselées
250 ml (1 tasse) de mayonnaise
12 feuilles de basilic
12 feuilles de laitue
Ciboulette
4 c. à soupe de parmesan râpé
4 c. à soupe de pain frit

INSTRUCTIONS

Pain frit
1 miche de pain (sans noix ni graines)
Huile de canola (pour la friture)
La veille, couper le pain en tranches et laisser sécher à température ambiante.
Le lendemain, au robot culinaire, réduire le pain en chapelure. Passer au tamis métallique. Réserver la chapelure fine pour un autre usage et celle du tamis pour la friture.
Dans une friteuse, chauffer l’huile de canola à 180 °C (350 °F). Frire la chapelure du tamis pendant 15 secondes et laisser égoutter sur du papier absorbant. Faire sécher sur une plaque couverte de papier-parchemin pendant 10 minutes au four préchauffé à 165 °C (330 °F) pour éliminer le surplus d’huile.
Préparation
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Sur une plaque à pâtisserie, placer les tranches de pancetta entre deux feuilles de papier-parchemin. Cuire au four pendant 10 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver sur la plaque.
À l’aide d’un petit couteau, faire un X sous les tomates et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 secondes. Refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée et éponger. Peler et réserver sur du papier absorbant. Retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme, puis couper ensuite chaque tomate sur la largeur en trois tranches de même épaisseur.
Pour le montage
Sur une plaque à pâtisserie, déposer les tomates en regroupant les tranches provenant d’une même tomate les unes à côté des autres. Sur chaque tranche (sauf celle du dessus), ajouter un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, du sel de Maldon, du poivre, des échalotes, de la mayonnaise, une feuille de basilic, une feuille de laitue, de la ciboulette, du parmesan et du pain frit.
Finir en plaçant une tranche de pancetta sur chaque tranche de tomate. Replacer les tranches les unes par-dessus les autres pour reformer des tomates entières. Ajouter un peu de mayonnaise dans le trou. Lustrer le tout avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel de Maldon.
Merci à « Toqué!, les artisans d’une gastronomie québécoise » de Normand Laprise pour la permission de publier cette recette.

 
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